不同熟化條件下水磨年糕質構特性測試報告

1研究背景

年糕是我國南方傳統(tǒng)的節(jié)令食品，其原材料一般選用黏性較大的糯米，經過浸泡、沖洗、打漿、壓榨、粉碎、蒸煮、擠壓成型、冷卻固化、切片、包裝等工序制成，味道香甜，口感軟糯，同時營養(yǎng)豐富且加工應用面廣。年糕的物性特征是評判其品質的主要指標，在過去，我們多以感官品評的方式對年糕物性進行評價，此類方法實驗體量大，且實驗過程相對復雜，并不適用于年糕新產品研發(fā)及生產加工過程中對年糕進行實時品質控制。因此，需要更為客觀、快捷的方式評價年糕的物性特征。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），分別通過TPA全質構模式及單次剪切模式兩種實驗分析年糕物性變化。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/0.5凝膠探頭（直徑為12.7mm的圓柱探頭，用于TPA實驗）；

TA/LKB輕質切刀（用于剪切試驗）

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 TPA實驗樣品及探頭圖

2.4 剪切實驗設計

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），探頭為TA/LKB輕質切刀。

樣品及儀器示意圖：

圖2.4 剪切實驗樣品及探頭示意圖