紅薯寬粉物性測(cè)試報(bào)告

1研究背景

粉條是一種以淀粉為原料加工而成的傳統(tǒng)食品，由于粉條口感細(xì)膩、爽滑、筋道感強(qiáng)，因此它在國(guó)內(nèi)、國(guó)際上均廣受歡迎。粉條生產(chǎn)的原料主要有豆類(lèi)，谷物類(lèi)和薯類(lèi)淀粉。淀粉在加工過(guò)程中經(jīng)歷了熱處理，從而產(chǎn)生糊化反應(yīng)，淀粉糊化后能形成具有一定彈性和強(qiáng)度的凝膠，凝膠的粘彈性、強(qiáng)度等特性直接影響到淀粉粉條的加工性能及品質(zhì)。因此有必要對(duì)粉條物性品質(zhì)進(jìn)行客觀測(cè)量。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），通過(guò)對(duì)不同蒸煮時(shí)間的粉條進(jìn)行拉伸測(cè)試及剪切試驗(yàn)，從而分析粉條的剪切力度、斷裂強(qiáng)度等物性特征。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/TG拉伸探頭；TK/LKB輕質(zhì)切刀

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖

2.3.2 剪切實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），探頭為T(mén)A/LKB輕質(zhì)切刀探頭。

樣品及儀器示意圖：

圖2.4 樣品及探頭示意圖