不同品牌奶酪柔軟度及延展性能測定

1研究背景

奶酪（cheese），又名干酪，是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品，營養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。

奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。在處理及食用奶酪過程中，奶酪的軟硬度、涂抹時(shí)的延展性及黏性是影響奶酪食用時(shí)愉悅感的重要指標(biāo)。在過去我們多以感官品評方式對奶酪的物性進(jìn)行評價(jià)。隨著食品工業(yè)化發(fā)展，感官品評方式難以適用于實(shí)際生產(chǎn)加工時(shí)快速、客觀測定需求。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過對不同品牌奶酪進(jìn)行穿刺試驗(yàn)從而分析奶酪的軟硬度、延展性能及黏性；不同奶酪由于其內(nèi)部機(jī)構(gòu)緊致，所以具有一定的彈性及回復(fù)性，通過TPA全質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)可分析不同奶酪全質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

穿刺實(shí)驗(yàn)探頭裝置：延展裝置，一套精確配合的凹凸圓錐有機(jī)玻璃（如圖2.2所示）。

TPA實(shí)驗(yàn)探頭裝置：TA/1-SH球形探頭。

2.3.1 穿刺實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），探頭為延展裝置。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2圖2.2 樣品及探頭裝置示意圖

2.3.2 TPA實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），探頭為TA/1-SH。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2圖2.4 樣品及探頭裝置示意圖