一、研究背景

果酒市場近年來發(fā)展迅速，其獨(dú)特風(fēng)味是吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵因素之一。果酒風(fēng)味受原料、發(fā)酵工藝、儲存條件等多種因素影響，成分復(fù)雜。傳統(tǒng)的果酒風(fēng)味分析方法，如感官評價依賴人工主觀判斷，存在個體差異大、效率低等問題；化學(xué)分析方法雖能精確檢測成分，但操作繁瑣、成本高。電子鼻作為一種新型檢測技術(shù)，具有快速、客觀、重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)，能彌補(bǔ)傳統(tǒng)方法的不足，在果酒風(fēng)味分析領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大潛力，對提升果酒品質(zhì)、優(yōu)化生產(chǎn)工藝具有重要意義。

 二、實(shí)驗(yàn)方法

 2.1 實(shí)驗(yàn)材料

選取文檔中提及的8種果酒，包括5種葡萄酒（新疆半干SJ、法國半甜LS、河北干HY、西班牙干TJ、法國干FT）、1種發(fā)酵青梅酒FZ、1種藍(lán)莓酒HZ以及1種配制青梅酒LM。這些果酒涵蓋了不同原料和產(chǎn)地，具有代表性。

 2.2 電子鼻cNose檢測

采用Super Nose電子鼻系統(tǒng)，該系統(tǒng)配備14種傳感器，可檢測硫化氫、硫化物、醇類、酮類、醛類和芳香化合物等多種香氣成分。實(shí)驗(yàn)時，取10mL稀釋十倍的果酒樣品置于50mL玻璃小瓶中，平衡60min以形成頂空。電子鼻系統(tǒng)預(yù)熱60min后，設(shè)置傳感器清洗時間100s、采樣間隔120s、進(jìn)樣速率1L/min進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果以G/G90表示，即樣品電導(dǎo)率與清潔空氣電導(dǎo)率之比。

 2.3 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用主成分分析（PCA）和偏最小二乘法判別分析（PLS-DA）對電子鼻cNose檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。PCA用于降低數(shù)據(jù)維度，可視化不同果酒樣品間的差異；PLS-DA通過建立判別模型，進(jìn)一步區(qū)分不同類型的果酒，評估模型的預(yù)測能力和可靠性。

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

 3.1 傳感器響應(yīng)差異

雷達(dá)圖顯示，傳感器S7-S13對所有樣品的響應(yīng)水平相近（>0.01），而其他傳感器響應(yīng)差異顯著（p<0.01）。例如，樣品SJ的部分傳感器響應(yīng)較低，FT則較高。這表明不同果酒中揮發(fā)性化合物濃度不同，影響了傳感器響應(yīng)，體現(xiàn)出電子鼻對不同果酒風(fēng)味的敏感性。

3.2 果酒區(qū)分能力

PCA分析結(jié)果表明，電子鼻數(shù)據(jù)的主成分分析能解釋總方差的92.1%（t[1]=80.2%，t[2]=11.9%，R²X(cum)=92.1%，Q²(cum)=27.3%），說明電子鼻能有效區(qū)分不同果酒。PLS-DA模型顯示出更強(qiáng)的聚類效果（R²X=0.994，R²Y=0.207，Q²=0.236），且經(jīng)過200次置換檢驗(yàn)，模型可靠（R²=0.0046，Q²=-0.079）。這意味著電子鼻結(jié)合PLS-DA模型可準(zhǔn)確區(qū)分不同類型果酒。

 3.3 與其他分析方法的一致性

電子鼻檢測結(jié)果與GC-TOF/MS、GC-IMS等分析方法的結(jié)果具有一致性。揮發(fā)性化合物的組成和含量差異會同時影響電子鼻傳感器響應(yīng)和色譜分析結(jié)果，進(jìn)一步證明電子鼻在果酒風(fēng)味分析中的有效性。

綜上所述，電子鼻能夠快速、有效地檢測果酒風(fēng)味差異，在果酒品質(zhì)評價、分類鑒別等方面具有顯著優(yōu)勢。雖然實(shí)驗(yàn)中電子鼻受乙醇揮發(fā)影響，但通過數(shù)據(jù)處理和模型優(yōu)化仍能獲得可靠結(jié)果。未來，電子鼻有望在果酒行業(yè)中得到更廣泛應(yīng)用，為果酒質(zhì)量控制和風(fēng)味研究提供有力支持。