大米物性測(cè)定報(bào)告

1研究背景

米飯的質(zhì)地特性被認(rèn)為是大米食用品質(zhì)中zui重要的因素，不同品種和產(chǎn)地的大米蒸煮后其質(zhì)地特性不同，同一品種的大米，由于其儲(chǔ)藏過程中蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)構(gòu)的變化，也會(huì)使大米蒸煮后其質(zhì)地特性也不相同。而蒸煮后大米質(zhì)地的特性對(duì)于發(fā)酵行業(yè)或米制品加工行業(yè)工藝參數(shù)及過程控制非常重要。因此，需要一種有效評(píng)價(jià)大米質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定方法作為大米食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的依據(jù)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀是專業(yè)用于食品物性分析的高級(jí)研究級(jí)機(jī)型。儀器采用了國際頂級(jí)力量感應(yīng)元、高性能電機(jī)及耐磨精準(zhǔn)轉(zhuǎn)軸。儀器帶有很多測(cè)試模式和參數(shù)，如TPA模式中的硬度、回復(fù)性等均與大米的感官品質(zhì)相關(guān)。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過對(duì)蒸煮后的大米進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性質(zhì)。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.touch或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。

探頭選擇：TA/36R探頭（直徑為36mm的圓柱形探頭）

樣品及儀器示意圖：

圖2.1樣品及儀器示意圖