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果凍具有爽滑可口、食用方便等特點，是很受歡迎的食品之一。果凍是將膠凝劑、糖和酸按照一定的比例混合后制備而成的食品，其中，膠凝劑是形成凝膠的關鍵物質。目前，用于制備果凍的常見膠凝劑主要有海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠及魔芋膠等。因不同種類的膠凝劑的膠凝特性不同，其所制備的果凍物性品質存在差異。 質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

植物油是人們生活中的必需品，在國民經濟中占有重要地位。油的品質主要通過理化檢驗法、氣象色譜法等，基于植物油化學組成的測定方式評定其品質。而在人們日常食用食用油的過程中，油的粘稠度、流動難易程度等物理性質也是人們評價其品質的重要參考指標。本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對重慶第二師范大學提供的四種清油進行質構測定，以分析其物性品質差異

奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。在處理及食用奶酪過程中，奶酪的軟硬度、涂抹時的延展性及黏性是影響奶酪食用時愉悅感的重要指標。在過去我們多以感官品評方式對奶酪的物性進行評價。隨著食品工業(yè)化發(fā)展，感官品評方式難以適用于實際生產加工時快速、客觀測定需求。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。 本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），分別借鑒GB 1975—2010《食品添加劑瓊脂（瓊膠）》及《GB/T36187-2018冷凍魚糜的凝膠強度》規(guī)定建議的方法，對北豆腐及南豆腐進行凝膠強度測定。

酸奶是一種具有膠體性質和粘附性的粘稠液體，優(yōu)質酸奶質地均勻，粘附性和膠體性質均一。質構特性對酸奶而言，包括稀稠度、粘性、硬度、粘聚性等，不同的質構特性可以賦予產品不同的特點和食用感覺，可構建酸奶質構感官評價的預測模型，也可區(qū)分不同品牌產品的品質。 本次實驗將使用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TAXTC都可以開展該實驗），通過反擠壓裝置對光明暢優(yōu)攪拌型酸奶的粘性、硬度、粘絲性等質構特性進行測試。

針對凝固型酸奶產品的開發(fā)，評價產品品質和消費者的接受程度是開發(fā)和生產產品的zui終目的，zui直接和準確的方法是感官品評法，但感官品評法存在程序復雜、耗時、缺乏客觀性，實驗結果難以量化等缺點，而儀器測定可以彌補這些不足。