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爆米花是谷物籽粒經(jīng)氣流膨化而成的全谷物食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。全谷物食品以其健康的特點(diǎn)備受人們的關(guān)注。爆米花以全籽粒為原料，在氣流膨化作用下發(fā)生一些列物理化學(xué)變化后形成的膨化產(chǎn)品，在膨化過程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較少，極大地保留了谷物原有成分，是名副其實(shí)的全谷物制品。硬度、脆性是爆米花食用時(shí)重要的感官品質(zhì)，直接影響爆米花食用的愉悅感。以往人們更多的通過感官評(píng)價(jià)方式對(duì)爆米花的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，這類方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評(píng)價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于爆米花實(shí)際生產(chǎn)加工過程中快速測(cè)量其的物性品質(zhì)的需求。

脆性是食用紅棗片時(shí)人們所感受到的重要感官品質(zhì)，其脆性大小直接影響食用紅棗片的愉悅感。以往人們更多的通過感官評(píng)價(jià)方式對(duì)紅棗片的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，這種方法一方面容易受個(gè)人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評(píng)價(jià)方法實(shí)驗(yàn)體量大，不利于紅棗片在產(chǎn)品研發(fā)，工藝優(yōu)化及生產(chǎn)加工過程中進(jìn)行快速、客觀的物性品質(zhì)測(cè)量。 質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國(guó)家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)特性。其有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。 本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過剪切模式對(duì)烘干制紅棗片的物性品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。

食品的質(zhì)地評(píng)價(jià)已逐漸成為消費(fèi)者選擇薯片的重要依據(jù)，薯片的酥脆程度影響消費(fèi)者對(duì)薯片的滿意度。薯片的硬度、酥度、脆度、韌性直接影響了消費(fèi)者的滿意度與食用體驗(yàn)，成為評(píng)價(jià)薯片品質(zhì)的重要指標(biāo)，酥脆度與薯片的組織結(jié)構(gòu)性質(zhì)有關(guān)，在薯片的加工、銷售、貯藏過程中，保證其不被擠壓破損、受潮直接關(guān)系到薯片產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。 本次實(shí)驗(yàn)采用上海保圣TA.XTC質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC-18都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過下壓模式對(duì)薯片的物性品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。

口香糖是以天然樹膠或甘油樹脂為膠體的基礎(chǔ)，加入糖漿、薄荷、甜味劑等調(diào)和壓制而成的一種供人們放入口中嚼咬的糖。是很受消費(fèi)者喜愛的一種糖類?？谙闾怯捎诹己每谇坏木捉佬?，在提升口腔健康的同時(shí)，通過咀嚼口香糖帶來的面部肌肉運(yùn)動(dòng)，在認(rèn)知學(xué)領(lǐng)域也具有多重功效。 本實(shí)驗(yàn)將對(duì)口香糖的物性特性進(jìn)行測(cè)定，將使用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀，對(duì)口香糖的硬度，粘性，咀嚼性等質(zhì)地特性進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)將建立兩種實(shí)驗(yàn)方案，實(shí)驗(yàn)一將利用剪切實(shí)驗(yàn)，對(duì)口香糖硬度、咀嚼性進(jìn)行測(cè)量；實(shí)驗(yàn)二，我們將同時(shí)利用凝膠探頭，對(duì)咀嚼后樣品進(jìn)行下壓保持測(cè)試，從而比較不同咀嚼時(shí)間后樣品的硬度、粘性、咀嚼性的變化。

充氣糖果樣品種類繁多，高度充氣糖果，充氣程度高、質(zhì)地輕、組織松軟，典型代表為棉花糖；中度充氣糖果典型代表為牛軋?zhí)牵涑錃獬潭鹊?，糖體較為堅(jiān)硬；低度充氣糖果充氣程度低，糖體結(jié)實(shí)，疏松程度差，結(jié)構(gòu)堅(jiān)定。不同充氣糖其口感品質(zhì)有明顯差異，其質(zhì)地品質(zhì)均可以用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量。 本次實(shí)驗(yàn)將使用TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），對(duì)脆皮軟心充氣糖的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定，對(duì)脆皮軟心充氣糖的硬度，表皮脆性等質(zhì)地特性進(jìn)行研究。

對(duì)于軟糖品質(zhì)的多方面評(píng)價(jià)中，質(zhì)地是衡量凝膠軟糖品質(zhì)的一個(gè)重要的指標(biāo)。在過去，受技術(shù)發(fā)展的限制，感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)凝膠軟糖質(zhì)地的主要方法。但是感官評(píng)定方法主觀性強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)過程繁瑣，準(zhǔn)確性及重復(fù)性較差，因此糖果企業(yè)需要一種簡(jiǎn)便、客觀、準(zhǔn)確性和重復(fù)性好的評(píng)價(jià)方法。 上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司推出的TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀是專業(yè)用于食品物性分析的高級(jí)研究級(jí)機(jī)型。儀器采用了國(guó)際頂級(jí)力量感應(yīng)元、高性能電機(jī)及耐磨精準(zhǔn)轉(zhuǎn)軸，延續(xù)了TA.XTC型號(hào)質(zhì)構(gòu)儀優(yōu)良的軟件控制及自動(dòng)分析數(shù)據(jù)的性能，品質(zhì)卓越，操作智能，且價(jià)格優(yōu)惠，該款質(zhì)構(gòu)儀特別適用于食品物性學(xué)的研究及教學(xué)、企業(yè)工廠的新產(chǎn)品開發(fā)、配方研究、工藝條件探索等。