甜瓜被譽為世界十大水果之一,栽培歷史悠久,分布廣博。甜瓜由于其氣味香甜,口感酥脆,因此一直廣受消費者歡迎,其消費市場也在逐年擴大。目前甜瓜育種項目多關(guān)注于果實顏色、大小、抗病性、產(chǎn)量及其它性狀的選擇,對果實的硬度和酥脆客觀測量方法研究較少。
獼猴桃(Actinidia chinensis Planch),也稱奇異果,狐貍桃、藤梨、羊桃、陽桃,毛木果、麻藤果、楊湯梨等,果形一般為橢圓狀,早期外觀呈綠褐色,成熟后呈紅褐色,表皮覆蓋濃密絨毛,不可食用,其內(nèi)是呈亮綠色的果肉和一排黑色或者紅色的種子。因獼猴喜食,故名獼猴桃;亦有說法是因為果皮覆毛,貌似獼猴而得名,是一種品質(zhì)鮮嫩,營養(yǎng)豐富,風(fēng)味鮮美的水果。
面包是以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、過人等為輔料,加水調(diào)制成面團,經(jīng)過發(fā)酵、成型、整型、烘焙、放置冷卻等過程加工而成的焙烤食品。近些年來,面包從西方引用中國,經(jīng)過中國點心師的改進,已制成具有中國地方特色的面包。面包已經(jīng)成為人們生活中的日常食品,隨著生活的改善,人們對面包的品質(zhì)要求也越來越高,既需要面包包含較高的營養(yǎng),也需要面包保持較好的口感。
糕點(Cakes and Pastries )是一種食品,它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料,配以各種輔料、餡料和調(diào)味料,初制成型,再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中國的傳統(tǒng)糕點是老少咸宜的點心,不同的糕點呈現(xiàn)出不一樣的口感和風(fēng)味,有油酥類的香酥老婆餅、芝麻餅;有軟糯的蘿卜糕、青團、蒸糕;松軟的綠豆糕;口感酥脆的桃酥等。可以說,口感是直接判斷中式糕點品質(zhì)的關(guān)鍵因素。
硬度、脆性是餅干食用時重要的感官品質(zhì),直接影響餅干食用的愉悅感。過去,我們多以感官品評的方式評價餅干的口感等性質(zhì),這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結(jié)果的偏差,另一方感官評價方法實驗體量大,不利于餅干在實際生產(chǎn)加工中快速、客觀測量其品質(zhì)。因此,我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測。
掛面是我國各類面條中生產(chǎn)量zui大、銷售范圍zui廣的傳統(tǒng)糧食制品。彈性及勁道是面條食用過程中重要的口感之一,同時,其粘彈性、勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì),如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評價面條品質(zhì)的重用指標。一般情況下,評價面條的彈性及勁道多用感官評價,因此評價結(jié)果受個人喜好影響,結(jié)果偏差較大。
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